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    筋肉相连的加工工艺

    山西省平遥牛肉集团有限公司 王 文 贺海军

      信息来源:《肉类产业资讯》     发布日期:2020-05-29   浏览次数:54  字号:[ ]
     
    核心提示:  摘要:选取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包,加到煮制平遥牛肉、平遥牛筋的锅中,牛筋煮到九成时
      摘要:选取花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴等按照比例包料包,加到煮制平遥牛肉、平遥牛筋的锅中,牛筋煮到九成时,先捞出,同时把捞出的牛筋分别装入特制铜模中,再大火煮制1h,连模捞出,放冷藏间12h。牛肉继续煮到熟,牛肉煮熟时捞出冷藏12h。此时先把纲模中的牛筋脱模。将已经成型的牛筋切成50克左右标准长条,然后把牛肉也切成50克左右标准长条,将等量的牛肉、牛筋定量相间装入铝箔袋中,抽真空封口灭菌,成品冷却后,再打开就是肉筋相间的筋肉相连。满足了广大消费者既喜欢牛肉,又喜欢牛筋的需求。
      关键词:平遥牛肉;平遥牛筋;筋肉相连;加工工艺
      传统的平遥牛肉是我国著名的中华老字号牛肉,产品绵香可口,风味突出,回味悠长,深受广大顾客的喜爱。而平遥牛筋也是平遥特产之一,筋道有力,清香爽口。作者市场调查,市场上还未发现既含有平遥牛肉,又含平遥牛筋的产品。该产品层筋层肉,筋道爽口,风味独特。
      以山西省平遥牛肉集团有限公司自养自宰的牛后腿肉,牛筋为原料,采用先进的科学工艺,结合传统平遥牛肉加工工艺,研制开发出了一款全新的产品:筋肉相连,层筋层肉,清香爽口,筋道味美,为规模化生产提供了详细数据。
      1  材料与方法
      1.1.  材料
      新鲜牛后腿肉,牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司,并经动检站检验合格;花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市。
      1.1.2  主要设备
      盐水注射机,夹层蒸煮锅,真空包装机,水浴式杀菌锅,喷码式封口机,食品级钢模。
      1.2  工艺方法
      1.2.1  工艺流程
      选择原料→盐水注射→腌制→蒸煮→装模→蒸煮→冷藏→脱模→切割成型→装袋→封口→杀菌→成品
      1.2.2  具体设计
      1)选材
      新鲜牛后腿肉,牛筋均取自山西省平遥牛肉集团有限公司,并修去油污,骨头杂质;花椒、大茴、丁香、肉桂、草果、肉蔻、小茴均采购自平遥县万福隆超市,并且具有检验合格证。
      2)盐水注射
      把牛肉、牛筋水解后,用配好的盐水注射牛肉,牛筋则直接用盐水腌制。二者腌制温度0-4℃,时间72h。
      3)蒸煮
      蒸煮工艺执行平遥牛肉传统加工工艺,严格区分大小火,大火2h,小火4h,停火焖4h。
      4)冷藏
      牛肉捞出冷藏;牛筋大火2h时捞出装模,压紧,再放入锅内煮4h,连模捞出冷藏一夜。
      5)切割
      将冷藏的牛筋脱模,切成50克左右的长条形,将冷藏的牛肉切成50克左右的长条形,备用。
      6)装袋
      将切好的牛筋牛肉相间装袋,定量。
      7)封口
      封口时,先将封口机升温至200℃,真空度调至0.9mpa,再封口,保证封口质量和真空度。
      8)杀菌
      将杀菌温度调至123℃,恒温30nin,保证所商业无菌。杀菌后将产品恒温37℃保温试验1个月合格,方可出厂。
      1.3  指标测定
      1.3.1  感官评定
      感官评定依据GB/T 22210《肉与肉制品感官评定范围》中规定的感官评定要求评定。
      1.3.2  菌落总数
      菌落总数采用GB 5009.2《食品微生物检验-菌落总数测定》中的方法进行测定。
      1.3.3  大肠菌落总数
      大肠菌落总数-采用GB 5009.3《食品微生物检验-大肠菌落总数测定》中的方法进行测定。
      1.3.4  PH值
      PH值采用GB/T 9695.5《肉与肉制品PH值测定》中的方法进行测定。
      1.3.5  挥发性盐基总氮
      挥发性盐基总氮采用GB/T 5009.44《肉与肉制品的卫生标准分析方法》中的微量氮法测定。
      2  结果分析
      2.1  正常工艺的确定
      牛肉采用传统平遥牛肉的加工工艺;牛筋采用传统平遥牛筋的加工工艺(牛筋的前半步操作)。
      2.2  特殊工艺
      牛筋大火2h时捞出装模,模为特制方形不锈钢模具,压紧后,再放入锅内煮4h,连模捞出,放入冷藏一夜,脱出模后牛筋定型为成方形,便于切割成型;牛筋牛肉相间装袋,杀菌后冷藏一会儿,产品定型为层筋层肉,色香味形俱佳的好吃的产品。
      3  结论
      本文作者经过大量的市场调查,发现牛腱肉筋道有力,深受广大顾客的喜爱,但是过于贵;同时发现市场上未有类似于“层筋层肉”的牛肉产品。故研制开发了“筋肉相连”产品,该产品经济实惠,营养搭配,筋道有力,深受广大消费者的喜爱,并且为规模化生产提供了详细数据。
      参考文献雷秉义《平遥牛肉》山西经济出版社
     
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