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    美式原生培根加工工艺研究

        发布日期:2020-03-10   浏览次数:132  字号:[ ]
     
    核心提示:  培根是英语Bacon译音而来,是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉,是西式肉制品的三大支柱产品之一。培根外观油润呈金黄色
      培根是英语“Bacon”译音而来,是烟熏肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉,是西式肉制品的三大支柱产品之一。培根外观油润呈金黄色,具有适口的咸味和浓郁的烟熏香味、脂香味,属于较高档的品种。美式培根的做法,采用整块的腹肋肉,经过注射、烟熏、冷冻平衡后, 压平切片进行包装得到成品。
     
      原辅料:去皮腹肋肉、食盐、白砂糖、磷酸盐、葡萄糖、异抗坏血酸钠、亚硝混合盐。
     
      设备:盐水注射机、不锈钢腌制槽、全自动烟熏炉、切片机、真空包装机。
     
      工艺流程:原料肉解冻→蹬皮、修整→注射→悬挂→烟熏→冷冻、平衡→压平→切片→包装 。

      操作要点
     
      1.原料肉选择
      原料肉采用带皮腹肋肉。
     
      2.解冻、蹬皮、修整
      原料肉在0~4℃下解冻12h,常温下(22℃)解冻4h,解冻完全,中心温度达到 0~1℃进行去皮处理,然后对原料肉进行修整,要求切去长边两侧的不规则脂肪边。
     
      3.注射
      注射前先配制料水,配制时注意先将食盐、磷酸盐缓慢加入水中。然后再加白砂糖与葡萄糖,充分溶解后,加入异抗坏血酸钠和亚硝混合盐,控制盐水温度为0~4℃。采用两遍注射法进行,整体注射率为22%。第一遍压力0.28MPa,注射率为17%,第二遍压力0.12MPa,注射率为22%。
     
      4.悬挂
      注射完毕后,采用4个钩子,等距勾住腹肋肉前端,悬挂在烟熏杆上,头部向上,悬挂 时件为1h左右。
     
      5.烟熏
      采用木屑烟熏方式进行烟熏。烟熏炉工艺(参数设定)。
      发色,42℃,60min,相对湿度(85%);
      烟熏,52℃,要求外观呈棕黄色、烟熏味突出,相对湿度(62%),160min;
      干燥,52℃,140min,相对湿度(62%);
      干燥,57℃,30min,相对湿度(75%)。
     
      6.冷冻平衡
      烟熏后的产品推入冷冻平衡间,环境温度为-2至7℃,时间70h,中心温度达到-6℃,颜色逐渐变得更红润、鲜艳。
     
      7.压模
      修去短边的不规则凸起,两侧不做修整,将其分切呈两块,将其压在现有的培根模具中放在0~4℃下缓冻3h,之后放置在-7℃环境下12h,中心温度为-4.8℃,然后进行脱模后, 脱模后的产品十分平整。
     
      8.切片
      切片前的中心温度在-5℃左右,切片厚度在2.3mm,采用拉伸膜包装机进行真空包装。
     
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