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    肠类制品生产中常见质量问题解析

      信息来源:生鲜品管     发布日期:2018-03-02   浏览次数:583  字号:[ ]
     
    核心提示:一、外形方面的质量问题  (一)肠体破裂  1.肠衣方面的问题  如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛

    一、外形方面的质量问题

      (一)肠体破裂
      1.肠衣方面的问题
      如果肠衣本身有不同程度的腐败变质,肠壁就会厚薄不均,松弛、脆弱、抗破坏力差,而有盐蚀的肠衣,肠衣收缩失去弹性,用这一类肠衣灌肠,势必造成破裂。
      2.肉馅方面的问题
      水分较高者,在迅速加热时,肉馅膨胀而使肠衣涨破。肉馅填充过紧,以及煮制烘烤时温度掌握不当也会引起肠衣破裂。
      3.工艺方面的问题
      一是肠体粗细不一,蒸煮时粗肠易裂;二是烘烤时火力太大,温度过高,就会听到肠衣破裂的声音;三是烘烤时间太短,没有烘到一定程度,肠衣蛋白质没有完全凝固即下锅煮制时,肠衣经不住肉馅膨胀的压力;四是蒸煮时蒸汽过足,以免局部温度过高,造成肠裂;五是翻肠时不小心,导致撞裂碰断。
     
      (二)外表起硬皮
      烟熏时火力大、温度高,或者肠体下端离火堆太近,都会使下端起硬皮,严重时会起壳,造成肠馅分离,撕掉起壳的肠以后可见肉馅已被烤成黄色。
     
      (三)发次色、无光泽
      1.烟熏时温度不够,或者熏烟质量较差,以及熏好后又吸潮的灌肠,都会使肠衣光泽差。
      2.用不新鲜的肉馅灌制的灌肠,肠衣色泽也不鲜艳。
      3.如果烟熏时所用木材含水分多或使用软木,常使肠衣发黑。
     
      (四)颜色深浅不一
      这除了因水煮的差异造成外,与烟熏也有关系。
      1.烟熏时温度高,颜色淡;温度低,颜色深。
      2.肠身外表干燥时色泽较淡;肠身外表潮湿时,烟气成分溶于水中,色泽会加深。
      3.如果烟熏时肠身搭在一起,则粘连处色淡。
     
      (五)肠身松软无弹性
      1.没煮熟
      这种肠不仅肠身松软无弹性,在气温高时还会产酸、产气、发胖,不能食用。
      2.肌肉中蛋白质凝聚不好
      一是当腌制不透时,蛋白质的肌球蛋白没有全部从凝胶状态转化为黏着力强的溶胶状态,影响了肉馅的吸水能力;二是当机械斩拌不充分时,肌球蛋白的释放不完全;三是当盐腌或操作过程中温度较高时,会使蛋白质变性,破坏蛋白质的胶体状态。
     
      (六)外表无皱纹
      肠身外表的皱纹是由于熏制时肠馅水分减小、肠衣干缩而产生的。皱纹的产生与灌肠本身质量及烟熏工艺有关。
      1.肠身松软无弹性的肠,到成品时,外观一般皱纹不好。
      2.肠直径较粗,肠馅水分过大,也会影响皱纹的产生。
      3.木材潮湿,烟气中湿度过大,温度升不高,或者烟熏程度不够,都会导致熏烤后没有皱纹。
     
      二、切面方面的问题

      (一)色泽发黄
      1.切面色泽发黄,要看是刚切开就黄,还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红,而露置于空气中后,逐渐褪色,变成黄色,那是正常现象。这种缓慢的褪色是由粉红色的NO-肌红蛋白在可见光线及氧的作用下,逐渐氧化成高铁血色原,而使切面褪色发黄。切开后虽有红色,但淡而不均,很易发生褪变色。这一般是亚硝酸盐用量不足造成的。
      2.用了发色剂,但肉馅根本没有变色。一是原料不够新鲜,脂肪已氧化酸败,则会产生过氧化物,呈色效果不好;二是肉馅的pH值过高,则亚硝酸钠就不能分解产生NO,也就不会产生红色的NO-肌红蛋白。
     
      (二)气孔多
      切面气孔多不仅影响弹性和美观,而且气孔周围都发黄发灰,这是由于空气中混进了氧气造成的。因此最好用真空灌肠机,肉馅要以整团形式放入贮馅筒。装馅应该紧实些,否则经悬挂、烘烤等过程,肉馅下沉,造成上部发空。
     
      (三)切面不坚实,不湿润
      1.产生这种现象的肠,多数是肠身松软无弹力的肠。其他如加水不足,制品少汁和质粗,绞肉机的刀面装得过紧、过松、不平,以及刀刃不锋利等引起机械发热而使绞肉受热,都会影响切面品质。
      2.脂肪绞得过碎,热处理时易于熔化,也影响切面。
     
    关键词: 肠类制品 质量问题
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