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    肉制品加工常用机械概述

      信息来源:生鲜品管     发布日期:2017-11-14   浏览次数:776  字号:[ ]
     
    核心提示:  1、绞肉机  绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉
      1、绞肉机
      绞肉机是把已切成肉块的肉绞成碎肉的一种机械。是香肠加工必不可少的机械。经过绞肉机绞出来的肉可消除原料肉种类不同、软硬不同、肌纤维粗细不同等缺陷,使香肠原料均匀,保证其制品质量的重要措施。
      绞肉机的构造,有螺杆、刀、孔板(筛板)组成,一般使用了3阶段绞肉机。所谓3阶段是指肉通过三个孔径各异的孔板,在3个孔板之间装有2组刀。
      一般使用的绞肉机是:口径为130mm螺杆转速为150~500r/min,处理肉量为20~600kg/h。
      操作前,应注意检查:机械不能有松动和缝隙,孔板和刀安装位置合适,旋转速度平稳。最应注意的是:避免由于摩擦热使肉温提高和由于刀钝而把肉挤成糊状。
      2、斩拌机
      斩拌机是香肠加工必不可少的机器之一。有从20kg处理量的小型斩拌机到500kg的大型斩拌机,还有在真空条件下进行斩拌的,称其为真空斩拌机。
      斩拌工艺对控制产品粘着性影响很大,所以要求操作熟练。就是说,斩拌是把用绞肉机绞好的肉再进一步斩碎,从肉的组成来讲使有粘着性的成分析出,把肉和肉粘着起来。所以,斩拌机的刀必须保持锋利。
      斩拌机的构造是:转盘按一定速度旋转,在盘上安有成直角的斩拌刀(3~8片),以一定的速度旋转。斩拌机的种类很多,刀速各有不同,从每分钟数百转的超低速斩拌机到5000r/min的超高速斩拌机都有,可根据需要进行选择。
      斩拌工艺为边斩切肉边添加调味料、香辛料及其他添加物并把其混合均匀。但旋转速度、斩拌时间、原料等的不同,斩拌的结果也有所不同,所以要注意冰和脂肪的添加量,确保斩拌质量。
      3、灌肠机
      灌肠机是往肠衣中灌装肉馅等所使用的机械,分为气压式、油压式、电动式灌肠机三种形式。根据是否抽真空,是否定量,又可分为真空定量灌肠机、非真空定量灌肠机和一般灌肠机。另外还有一种真空连续填充定量结扎机,从填充到结扎都是连续进行的,可大大提高生产能力。
      气压式灌肠机是利用气压来驱动,在圆形气缸的上部有一个小孔,在此安装灌装用的喷嘴,在气缸的下部有用压缩空气推动的活塞,通过气压推动活塞,把肉馅挤压出来,灌入肠衣。
      另外,随着肠衣种类的不断增加,特别是人造肠衣新品种的开发,与之配套的灌肠机的种类也越来越多。例如,使用纤维素肠衣,填充操作很简便,不用人手即可自动填充,每小时可填充1400~1600kg法兰克福香肠和笔型香肠等。
      4、盐水注射机
      以前,腌制常采用干腌法(在肉表面擦上腌制剂)和湿腌制法(放入腌制液中)两种方法,但是腌制剂渗透到肉的中心部位需要一定的时间,而且腌制剂的渗透很不均匀。
      为了解决以上问题,采用将腌制液注射到原料肉中的办法,既缩短了腌渍时间,又使腌制剂分布均匀。盐水注射机的构造是:把腌渍液装入贮液槽中,通过加压把贮液槽中的腌渍液送入注射针中,用不锈钢传送带传送原料肉,在其上部有数十支注射针,通过注射针的上下运动(每分钟上下运动5~120回),把腌制液定量、均匀、连续地注入原料肉中。
      5、滚揉机
      滚揉机有两种:一种是滚筒式(Tumbler),另一种是搅拌式(Massag machine)。
      滚筒式滚揉机:其外形为卧置的滚筒,筒内装有经盐水注射后需滚揉的肉,由于滚筒转动,肉在筒内上、下翻动,使肉互相撞击,从而达到按摩的目的。
      搅拌式滚揉机:这种机器近似于搅拌机,外形也是圆筒形,但是不能转动,筒内装有一跟能转动的桨叶,通过桨叶搅拌肉,使肉在筒内上下滚动,相互摩擦而变松弛。
      滚揉机与盐水注射机配合,能加速盐水注射液在肉中的渗透。缩短腌渍时间,使腌渍均匀。同时滚揉还可提取盐溶性蛋白质,以增加粘着力,改善制品的切片性,增加保水性。
      6、搅拌机
      用于搅拌和混和肉馅、香辛料等添加物的机器。在制作压缩火腿时,用于混和肉块和芡肉(肉糜)、在制作香肠中用搅拌机混和原料肉馅和添加物。在混和时为了除去肉馅中的气泡,我们常采用真空式搅拌机。
      7、冻肉斩拌机
      冻肉斩拌机是专门用于斩切冻肉的。由于该机能把冻结状态下的肉斩切成所需要的大小,所以既经济又卫生,受到用户的欢迎。
      8、切丁机
      用于切割畜肉、鱼肉或猪脂肪的机器,该机器可切割4~100mm大小的方块,特别是在制作干香肠时,常用它来切肥猪肉丁。
      9、蒸煮槽
      蒸煮槽是用于加热各种肉制品的加热容器。蒸煮槽上带有自动温度调节器,可自动保持所设定的温度。蒸煮槽的作用主要是加热杀菌,通过高温杀死附着在制品上的微生物,从而提高其保存性。
      10、自动填充结扎机
      自动填充结扎机是指不仅可以填充肉馅,同时还可以边填充边按一定量结扎肠衣的机器。不论是天然肠衣,还是人造肠衣均可使用自动填充结扎机进行填充和结扎。
      自动填充结扎机主要是靠自动送肉装置、真空装置进行填充,然后边压缩前后边将结扎好的两端切断。
      目前,使用较为普遍的是自动填充扭结机。该机可边定量填充肉馅,边将填充完的香肠扭转2~3圈,可连续加工每根重量为10~280g不同种类的香肠,加工速度可达到每分钟70~200根。
      另外,还有边将薄膜热封(边制肠衣)边填充肉馅的自动填充机。该机可加工很细的笔型小香肠,也可填充折径为180mm的粗香肠。
      11、香肠剥皮机
      使用纤维素肠衣填充维也纳香肠时,加工完毕最后一道工序,就要用刀或压缩空气剥去肠衣,我们称剥肠衣的机器为香肠剥皮机(Peeling machine)。
      用剥皮机剥去皮的香肠,我们称其为无皮维也纳香肠。
      12、全自动烟熏装置
      全自动烟熏装置(Automatic smoke house)是指:在烟熏室内,只要将各工序设定好后,一按按扭,就可自动完成干燥→烟熏→蒸煮→冷却所有工序,中途人手不接触产品,而且还可自动记录加工过程中的温度、湿度、时间等数据,使产品质量保持一致的香肠加工设备。
      该装置主要由两部分构成:即烟熏室和烟雾发生器。通过管道将两者连接起来,一台烟雾发生器可把一个至几个烟熏室连接起来。送入烟熏室的烟,要求调整好烟的温度、湿度、风量,进行程序组合。烟熏室容量有一门两车、也有二门四车的。
     
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