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    鸡肉松

      信息来源:中国肉类机械网     发布日期:2013-02-27   浏览次数:1660  字号:[ ]
     
    核心提示:每10千克光鸡用酱、白糖、黄酒各250克,茴香36克,鲜姜12克。将净膛鸡剔皮去骨切成肉块,下锅用水煮至肉熟,加入上述调料,中火煮至肉汤快干时,用锅铲将肉块压散,不断翻炒。待汤汁收尽后取出,置于搓板上趁热搓擦,同时拣出筋腱、骨屑,将鸡肉搓成细丝即成。
      每10千克光鸡用酱、白糖、黄酒各250克,茴香36克,鲜姜12克。将净膛鸡剔皮去骨切成肉块,下锅用水煮至肉熟,加入上述调料,中火煮至肉汤快干时,用锅铲将肉块压散,不断翻炒。待汤汁收尽后取出,置于搓板上趁热搓擦,同时拣出筋腱、骨屑,将鸡肉搓成细丝即成。
      烹制要点:前期用大火使肉熟烂;中期用中火,使汤汁尽收肉内;后期用小火,以便压炒,防止焦糊。加水以肉熟烂而不发粘为宜,水太少肉难煮烂,也不便压散;水过多则肉汁粘糊,易炒焦。
      优质肉松应为白中透黄呈丝状,蓬松而有弹性,清香可口。成品宜装人防潮的食品袋或经消毒的玻璃瓶密封存放。
     
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